Fagiolo zolfino alleato naturale contro il diabete


Il  fagiolo zolfino  è un prodotto tipico  dell’agricoltura di alcune zone della  Toscana. È detto anche  fagiolo del cento  perché viene seminato il centesimo giorno dell’anno, o fagiolo burrino.

Lo zolfino è piccolo e tondo, fino agli anni ’80 del secolo scorso lo si poteva trovare solo da pochi agricoltori nella zona collinare intorno a  Loro Ciuffenna nell’Aretino.
Oggi è stato riscoperto e valorizzato fino alla richiesta di riconoscimento  IGP, e attualmente se ne producono quasi 20  tonnellate  nell’area “tipica” della dorsale  valdarnese  del  Pratomagno  a circa 300 metri ma anche più in alto fino a 600 metri.
Il suo nome deriva dalla colorazione giallo pallido, simile allo  zolfo. Le caratteristiche che lo esaltano sono la buccia finissima (particolarità che lo rende molto digeribile), oltre alla consistenza densa e cremosa, l’intenso sapore, la capacità di reggere la cottura.
Ama i terreni poveri e non sopravvive in pianura, perché il suo apparato radicale – estremamente superficiale – non tollera il minimo ristagno d’acqua. 

Un pò di storia
Pare sia stato Carlo V a introdurre i fagioli in Toscana, dopo la scoperta del Nuovo Mondo, donandoli a papa Clemente VII, al secolo Giulio de’ Medici. Qui, oltre ai più diffusi Cannellini e Toscanelli, sopravvive ancora oggi la produzione di varietà più rare, come il Coco Nano e, soprattutto, l’ottimo zolfino.
Lo zolfino oltre che piccolo, è globoso, giallo con una macchia oculare più chiara. Si semina generalmente in aprile, spesso sulle terrazze sotto gli olivi, in modo che l’acqua scivoli via, tra le pietre dei muretti a secco.

Nonostante la buccia sottile, i fagioli zolfini reggono la cottura molto bene (tre, quattro ore e oltre). Quando sono cotti, sono densi e cremosi e si sciolgono in bocca come burro. Si gustano lessi, conditi con un filo di extravergine (meglio se forte, intenso, fruttato) e adagiati su fette di pane toscano abbrustolito, oppure sono serviti come contorno della fiorentina.
Nelle famiglie usava – e usa ancora – cuocerli per una notte intera nel fiasco o in un tegame sistemato nel forno a legna, dopo aver sfornato il pane. Gli avanzi, il giorno dopo, sono perfetti per la ribollita.
La sua cottura è come detto lunga e fuoco basso.

La buccia è fine, la cottura può avvenire anche senza il preventivo ammollo come usato per gli altri fagioli. É un accompagnamento di prim’ordine per tanti piatti della cucina tradizione toscana: dalla ribollita, alla pasta e fagioli. Condito con solo olio Evo esalta le sue qualità..
Il fagiolo zolfino in primis si è rivelato dei potenti alleati per prevenire le complicanze del diabete.

E’ questo quanto è emerso tempo fa a conclusione del progetto IDARA finanziato dalla Regione Toscana e coordinato dal professor Umberto Mura del dipartimento di Biologia dell’Università di Pisa.

Il progetto coinvolgeva il fagiolo zolfino e il pomodoro costoluto fiorentino.

In particolare l’obiettivo del progetto era di individuare nuove molecole capaci di inibire in modo selettivo l’aldoso reduttasi, un enzima responsabile di molte complicanze del diabete che però, se totalmente bloccato, non è più in grado di svolgere parte della sua azione che è anche positiva e detossificante.

“Il progetto ha messo in evidenza la grossa potenzialità di alcune specie vegetali quali fonti di inibitori differenziali aprendo la strada ad un nuovo approccio investigativo nella individuazione di componenti utili alla prevenzione delle complicanze del diabete e al controllo di processi infiammatori correlati – spiegò Umberto Mura – viene così ad ampliarsi il quadro d’azione benefica che una appropriata alimentazione è in grado di offrire”.

Il progetto biennale IDARA – acronimo che sta per Inibitori Differenziali dell’Aldoso Reduttasi negli Alimenti – fu finanziato dalla Regione Toscana nell’ambito del Bando di Ricerca Nutraceutica. Il dipartimento Biologia dell’Università di Pisa come capofila e quello di Farmacia hanno condotto la ricerca affiancati da alcuni partner sul territorio – la Galileo Research, i Laboratori Baldacci e l’Azienda Agricola Fattoria Le Prata nell’area pisana e l’Azienda Agricola Mario Agostinelli a Reggello, Firenze

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