Cosa fare?
Nella maggior parte dei casi l’approccio di prima scelta consiste semplicemente nel reintegrare i fluidi persi con diarrea e vomito, prevenendo così la disidratazione; bloccare i sintomi, diarrea e vomito in particolare, può talvolta risultare controproducente perché trattasi di un meccanismo con cui l’organismo letteralmente si libera del virus/batterio/parassita responsabile.

Quando disponibile, una diagnosi esatta permette di ricorrere a farmaci più specifici (come antibiotici nel caso di tossinfezioni batteriche).

Cosa mangiare?
In caso di presenza di vomito può essere consigliabile attendere la risoluzione della fase acuta, ma sempre prestando attenzione al rischio disidratazione; in seguito è possibile reintrodurre gradualmente alimenti solidi e leggeri come riso, patate, pane, carni magre, banane, …



Quanto dura?
La durata è variabile a seconda dell’agente responsabile, andando dalle 24 ore circa a diversi mesi; la tabella seguente riporta un elenco delle intossicazioni alimentari più e meno comuni, con i relativi sintomi, tempi d’incubazione e durata.

Organismo Nome comune della malattia Incubazione Segni e sintomi Durata
Bacillus cereus Tossinfezione alimentare da B. cereus 10-16 ore Crampi addominali, diarrea acquosa, nausea 24-48 ore
Campylobacter jejuni Campilobatteriosi 2-5 giorni Diarrea, crampi, febbre e vomito; la diarrea può essere sanguinolenta 2-10 giorni
Clostridium
botulinum Botulismo 12-72 ore Vomito, diarrea, visione confusa, visione sdoppiata, difficoltà nella deglutizione, debolezza muscolare. Può determinare insufficienza respiratoria e morte Variabile
Clostridium
perfringens Tossinfezione alimentare da Perfringens 8–16 ore Forti crampi addominali, diarrea acquosa Di solito 24 ore
Cryptosporidium Criptosporidiosi intestinale 2-10 giorni Diarrea (solitamente acquosa), crampi gastrici, imbarazzo di stomaco, poca febbre Può risolversi e recidivare per settimane o mesi
Cyclospora
cayetanensis Ciclosporiasi 1-14 giorni (di solito, almeno 1 settimana) Diarrea (solitamente acquosa), perdita di appetito, perdita di peso importante, crampi gastrici, nausea, vomito, affaticamento Può risolversi e recidivare per settimane o mesi
E. coli
(Escherichia coli) – con prod. tossina Infezione da E. coli (causa comune di “diarrea del viaggiatore”) 1-3 giorni Diarrea acquosa, crampi addominali, poco vomito 3-7 o più giorni
E. coli O157:H7 Colite emorragica o infezione da E. coli O157:H7 1-8 giorni Diarrea grave (spesso sanguinolenta), dolore addominale e vomito. Di solito, febbre modesta o assente. Più comune nei bambini sotto i 4 anni. Può portare a insufficienza renale. 5-10 giorni
Hepatitis A Epatite In media 28 giorni (15-50 giorni) Diarrea, urine scure, ittero e sintomi simil-influenzali, ossia febbre, mal di testa, nausea e dolori addominali Variabile, 2 settimane-3 mesi
Listeria
monocytogenes Listeriosi 9-48 ore per i sintomi gastrointestinali, 2-6 settimane per la malattia sistemica Febbre, dolori muscolari, nausea e diarrea. Le donne incinta possono avere i sintomi di una lieve influenza e l’infezione può indurre parto prematuro o aborto. Soggetti anziani o immunodepressi possono avere batteriemia o meningite Variabile
Norovirus Variamente chiamata gastroenterite virale, diarrea invernale, gastroenterite acuta non batterica, tossinfezione alimentare e infezione alimentare 12-48 ore Nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, febbre e mal di testa. La diarrea è più comune negli adulti, il vomito nei bambini 12-60 ore
Salmonella Salmonellosi 6-48 ore Diarrea, febbre, crampi addominali, vomito 4-7 giorni
Shigella Shigellosi o dissenteria bacillare 4-7 giorni Crampi addominali, febbre e diarrea. Le feci possono contenere sangue e muco 24-48 ore
Staphylococcus aureus Tossinfezione alimentare stafilococcica 1-6 ore Insorgenza improvvisa di forte nausea e vomito. Crampi addominali. Ci possono essere diarrea e vomito 24-48 ore
Vibrio
parahaemolyticus Infezione da V. parahaemolyticus 4-96 ore Diarrea acquosa (talvolta sanguinolenta), crampi addominali, nausea, vomito e febbre 2-5 giorni
Vibrio vulnificus Infezione daV. vulnificus 1-7 giorni Vomito, diarrea, dolori addominali, infezioni ematiche. Febbre, travasi emorragici nella pelle, ulcere da rimuovere chirurgicamente. Può essere fatale per soggetti con malattie epatiche o sistema immunitario depresso 2-8 giorni
CAUSE
La maggior parte delle intossicazioni alimentari è causata da batteri e virus, ma anche alcuni parassiti e agenti chimici possono essere all’origine di disturbi gastrointestinali e sistemici.

L’intossicazione da cibo può colpire un soggetto o un gruppo di soggetti che abbiano ingerito gli stessi alimenti; è per esempio comune dopo aver partecipato ad un picnic o ad un grosso ricevimento, mangiato ad una mensa scolastica o al ristorante.

La contaminazione di un alimento avviene quando i microrganismi (o le loro tossine) invadono gli alimenti e questo può avvenire in diversi modi, tra cui per esempio:

La carne può trovarsi a contatto con i batteri intestinali di un animale durante il suo trattamento.
L’acqua usata per colture o trasporti può contenere contaminanti.
Il cibo può essere manipolato o conservato durante la sua preparazione in modo poco sicuro nei negozi alimentari, nei ristoranti o in casa.
Un’intossicazione alimentare può infatti avvenire dopo aver mangiato o bevuto:

un qualunque alimento preparato da qualcuno che non si lavi le mani in modo adeguato,
un qualunque alimento preparato usando utensili di cucina, taglieri e altri attrezzi non perfettamente puliti,
latticini o altri alimenti delicati tenuti fuori dal frigorifero per troppo tempo,
cibi congelati o refrigerati non conservati a temperature adeguate o non riscaldati alle giuste temperature,
pesce o ostriche crudi,
frutta o verdura cruda non perfettamente lavata,
carni o uova non sufficientemente cotte,
acqua contaminata.
Batteri
I batteri sono microrganismi che, in specifiche condizioni, sono in grado di causare pericolose infezioni alimentari, anche se ovviamente non tutti sono pericolosi; in alcuni casi possono essere già presenti nel cibo che acquistiamo, per esempio negli alimenti crudi (carne, pesce, uova, latticini, …), ma la contaminazione può avvenire di fatto ad ogni passaggio subito dall’alimento, dalla raccolta/produzione al trasporto.

Gli alimenti possono anche venire contaminati da batteri durante la preparazione, sia che questa avvenga al ristorante o nella cucina di casa; se chi maneggia il cibo non ha le mani pulite o usa utensili non accuratamente lavati può per esempio verificarsi la contaminazione incrociata, che implica la diffusione di batteri da cibo contaminato a cibo non contaminato.

Se il cibo riscaldato non viene mantenuto abbastanza caldo o se quello conservato in frigo/freezer non è mantenuto a temperature sufficientemente basse la proliferazione batterica (cioè la moltiplicazione) può avvenire in modo così significativo da rendere pericoloso il consumo di un alimenti altrimenti sicuro.

In genere la cottura inattiva i batteri.

Tra i batteri più comunemente responsabili di intossicazioni alimentari ricordiamo:

Salmonella (carne cruda o poco cotta, prodotti lattiero-caseari, uova e frutti di mare),
Campylobacter (carne di pollo cruda e latte crudo),
Shigella (un batterio presenti nelle feci dei soggetti colpiti che possono contaminare gli alimenti se non si lavano le mani dopo essere stati in bagno oppure, più raramente in occidente, per contaminazione nei campi),
Escherichia coli (hamburger crudi, succhi di frutta non pastorizzati, latte e prodotti freschi in genere),
Listeria (carni crude, latte crudo, formaggi morbidi, salumi, wurstel),
Vibrio, (pesci o molluschi),
Clostridium botulinum o botulino (alimenti in scatola, pesce affumicato).
Virus
I virus sono piccole particelle infettive molto più piccole dei batteri che contengono quasi esclusivamente materiale genetico e che tuttavia possono ugualmente essere causa di infezioni; il contagio può avvenire da un soggetto all’altro, per esempio attraverso feci o vomito, materiale che può quindi indirettamente contaminare anche cibo e bevande.

Le più comuni di virus alimentari includono:

cibo preparato da una persona infetta,
molluschi raccolti da acqua contaminata,
prodotti da agricoltura innaffiati con acqua contaminata.
Tra i virus più comuni ricordiamo:


norovirus, che provocano un’infiammazione di stomaco e intestino,
epatite A, che causa l’infiammazione del fegato.
Parassiti
I parassiti sono piccoli organismi che vivono all’interno di un altro organismo. Nei paesi sviluppati come l’Italia le infezioni parassitarie sono relativamente rare.

La Giardia lamblia è per esempio un parassita che si diffonde attraverso l’acqua contaminata da feci di persone o animali infetti; gli alimenti che entrano in contatto con acqua contaminata durante la coltivazione o la preparazione possono diventarne contaminati, così come se chi si occupa della preparazione del cibo non dovesse avere mani lavate.

Sostanze chimiche
I prodotti chimici nocivi che causano malattie possono contaminare cibi come

pesci o molluschi, che possono nutrirsi con alghe produttrici di tossine;
alcuni tipi di funghi selvatici,
frutta e verdure non lavate che contengono alte concentrazioni di pesticidi.
Fattori di rischio
Chiunque è esposto al rischio di contrarre un’intossicazione alimentare, ma in caso di sistema immunitario indebolito il soggetto ne viene sicuramente più esposto:

neonati e bambini,
donne in gravidanza,
anziani,
pazienti in terapia con immunosoppressivi o soggetti affetti da AIDS.
SINTOMI
I sintomi di un’intossicazione alimentare dipendono dalla causa, ma tendenzialmente compaiono uno o più dei seguenti:

nausea e vomito,
mal di testa,
diarrea (a volte con sangue),
dolore addominale,
febbre e brividi,
debolezza (anche molto intensa).
I sintomi possono variare da lievi a gravi e durare da poche ore a diversi giorni.

Il C.botulinum e alcuni agenti chimici colpiscono il sistema nervoso, dando sintomi quali:

cefalea,
formicolio e intorpidimento della pelle,
visione confusa,
debolezza,
vertigini,
paralisi.
Donna che si copre bocca e si tocca la pancia a causa del dolore causato da un’intossicazione alimentare


PERICOLI
La maggioranza dei soggetti si rimette perfettamente dalle intossicazioni più diffuse in 12 – 48 ore, ma in alcuni casi possono verificarsi pericolose complicazioni come:

disidratazione (in caso di diarrea e/o vomito),
sindrome uremica emolitica (causata dall’E. Coli, soprattutto in soggetti con meno di 10 anni) che può condurre a insufficienza renale e causare danni al sistema nervoso centrale,
artrite cronica (per esempio a seguito di infezioni gravi da Campylobacter o Salmonella),
danni del cervello e dei nervi (per esempio in caso di intossicazione da botulino).
Le intossicazioni alimentari possono anche dare problemi di salute cronici o di lunga durata.

Si noti in ogni caso che in Italia la morte per intossicazioni alimentari di individui altrimenti sani è decisamente rara.

QUANDO CHIAMARE IL MEDICO
Si raccomanda di contattare immediatamente il medico o il Pronto Soccorso in caso di:

sangue o pus nelle feci,
vomito con sangue,
diarrea e incapacità a bere liquidi a causa della nausea e del vomito,
dolori o crampi addominali molto forti,
febbre sopra i 38°,
viaggio all’estero recente seguito da diarrea,
diarrea che non è migliorata in 5 giorni (2 giorni in neonati o bambini) o che è peggiorata,
segni e sintomi di disidratazione:
sete eccessiva,
bocca secca,
poca produzione di urina,
forte stanchezza,
vertigini,
stato di confusione;
sintomi neurologici quali
visione offuscata,
debolezza muscolare,
formicolio;
vomito protratto per oltre 12 ore in un bambino (in un neonato sotto i 3 mesi, sarà necessario chiamare il medico non appena iniziano diarrea o vomito),
intossicazione alimentare da funghi (che predispone a insufficienza epatica), pesce o altro prodotto ittico,
botulismo.
DIAGNOSI
Per diagnosticare un’intossicazione alimentare in genere il medico si basa su:

sintomi,
cibi e le bevande consumate recentemente,
storia clinica,
esame obiettivo.
I test diagnostici per le malattie di origine alimentare includono:

esame delle feci,
esame del vomito,
esame del cibo sospetto se disponibile,
ma nel caso di malattie di breve durata in genere non è necessario.

RIMEDI E CURA
Nella maggior parte dei casi l’unico trattamento necessario per la maggior parte delle intossicazioni alimentari è la somministrazione di liquidi e di elettroliti per sostituire quelli persi e prevenire così la disidratazione.

L’uso di eventuali farmaci da banco per bloccare la diarrea va sempre attentamente valutato con il medico, in alcuni casi può essere preferibile lasciar sfogare il sintomo per favorire l’eliminazione dell’agente responsabile dell’infezione; assolutamente controindicato in caso di sangue nelle feci.

Quando sia disponibile una diagnosi esatta può essere talvolta fatto ricorso a farmaci più specifici, come gli antibiotici, mentre in caso di sintomi gravi (come la paralisi) è ovviamente necessario il ricovero ospedaliero.

Alimentazione
I seguenti consigli possono aiutare a dare sollievo ai sintomi e prevenire il rischio disidratazione negli adulti:

bere abbondanti liquidi come bevande sportive, brodi, bevande senza caffeina e soluzioni reidratanti,
se il vomito è ancora un problema far sciogliere in bocca piccoli cubetti di ghiaccio,
reintrodurre gradualmente il cibo solito, partendo da alimenti semplici come riso, patate, pane, carni magre, banane, …
evitare cibi grassi, alimenti zuccherini, prodotti lattiero-caseari, caffeina e alcool fino al completo recupero.
Neonati e bambini richiedono attenzioni particolati, perchè a maggior rischio di disidratazione a causa della ridotta dimensione corporea:

reidratarli con soluzioni specifiche (Dicodral, Idravita, …),
permettere al bimbo di mangiare ogni volta che ha fame,
continuare a somministrare latte o allattarlo al seno.
PREVENZIONE
Gli alimenti crudi e quelli cotti facilmente deperibili devono essere prontamente riposti nel frigo o congelati; l’esposizione a temperatura ambiente per più di due ore non devono più essere considerati sicuri.
Gli alimenti devono essere cotti abbastanza a lungo e con una temperatura abbastanza elevata da garantire l’uccisione di eventuali batteri pericolosi.
I cibi freddi devono essere mantenuti freddi e gli alimenti caldi devono essere mantenuti caldi.
Frutta e verdure devono essere lavate sotto acqua corrente appena prima di essere consumate, tagliate o cucinate.
Carne cruda, pollame e frutti di mare devono essere tenuti lontani dagli altri alimenti.
È necessario lavarsi le mani fregando per almeno 20 secondi con acqua calda e saponata prima e dopo la manipolazione di carne cruda, pollame, pesce, molluschi o uova.
Lavarsi sempre le mani dopo aver usato il bagno, cambiato un pannolino o toccato animali.
Gli utensili e le superfici devono essere lavate con acqua calda e saponata prima e dopo l’utilizzo; utile anche il ricorso all’ipoclorito di sodio diluito per una disinfezione più profonda.
Per prevenire la diarrea del viaggiatore è necessario evitare di:

bere l’acqua del rubinetto o usarla per lavarsi i denti,
bere latte crudo o prodotti lattiero-caseari non pastorizzati,
mangiare frutta e verdura crudi, a meno di non pelarla autonomamente con mani e utensili sicuramente puliti,
mangiare carne o pesce crudo,
mangiare carne o molluschi che non siano ancora caldi da cottura
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DOMANDE E RISPOSTE

Le date di scadenza degli alimenti sono tassative? Un giorno in più è rischioso?


Non sono sempre tassative, molto dipende da come sono stati conservati (non solo in casa, ma durante tutta la filiera, compreso il trasporto) e dalla durata dell’alimento; un giorno in più per una preparazione casalinga a base di latticini può essere molto, un giorno in più per un surgelato sempre ben conservato non cambia nulla.

Come si fa a capire se i prodotti da frigo al supermercato hanno subito interruzioni nella catena del freddo?


Non esiste un modo infallibile purtroppo: per alcuni alimenti lo si capisce osservandoli (l’insalata è ovviamente uno degli esempi più semplici, gli yogurt rimasti al caldo tendono a separarsi in parte liquida e solida, il pesce potrebbe cambiare colore, …), mentre nel caso dei surgelati si devono evitare confezioni con evidenti strati di brina o di ghiaccio sulla scatola o che presentano grossi blocchi di ghiaccio all’interno.