Parlare di paesaggi agrari fa parte della nostra cultura. La Toscana è stata disegnata nei secoli dai contadini e l’olio, e quindi l’olivo, «è una de le quattro cose più necessarie alla vita dell’uomo» come si legge in un documento senese del 1428 che obbligava al loro impianto.

L’olivo è una pianta con grandi possibilità, longeva e adatta anche a essere coltivata su pendii e suoli rocciosi. Nel tempo si sono create zone a coltivazione specializzata. La zona di Pescia è una di queste. Olivocultura che qui si è trasformata anche in produzione di piante che vengono esportate in tutto il mondo.

L’Istituto Agrario di Pescia
L’Istituto Tecnico Agrario di Pescia è stato istituito più di 100 anni fa, nel 1908. Un bel complesso con annessa azienda agricola dove gli studenti studiano e fanno esperienza. 600 ragazzi, alcuni dei quali in convitto, che si prenderanno cura della terra ma anche dell’ambiente. Infatti, gli studi sono articolati in modo da formare professionisti nei tre ambiti: “Produzioni e trasformazioni” “Gestione dell’ambiente e del territorio” “Viticoltura ed enologia”. Dalla terra alla biotecnologia ambientale.

La” Regia “Scuola oggi Istituto Agrario Anzillotti di Pescia, ha accolto attraverso il preside e il professor Di Napoli, la delegazione di Arga Toscana con un tour in alcuni locali dove si trovano i vecchi apparati del frantoio, la memoria storica di ciò che eravamo.
La scuola è un punto di riferimento anche per gli ex allievi ma anche un aggregatore grazie all’attività convegnistica, a mostre come quella micologica di questo mese di novembre dove sono state esposte oltre 300 specie di funghi.

Da Pescia nel mondo
L’Olivo a Pescia si riproduce. Qui, infatti, si riproducono migliaia di piante per talea o innesto da selvatico o da seme, piante che poi arrivano in tutto il mondo. Una qualità riconosciuta, con le cultivar tipiche della regione, principalmente leccino, moraiolo a cui si aggiunge il Frantoio. Quest’ ultima varietà è la meno gradita alla “mosca dell’olivo” ed è produttiva anche se sensibile al freddo intenso e perciò molto richiesta.

Un lavoro delicato fatto dalle impiegate dell’azienda Pietro Pacini a Veneri di Pescia. La manodopera femminile è particolarmente adatta alla preparazione delle talee.

La delegazione Arga Toscana, accolta nel vivaio Pietro Pacini, ha potuto vedere al lavoro chi si occupa della preparazione delle talee. Visitare uno dei vivai più longevi nella produzione ed esportazione di piante di olivo rende l’idea di come la specializzazione abbiamo fatto della Toscana e di Pescia un’eccellenza mondiale nel settore. La Pacini fu fondata nel 1920 dal 1960 l’azienda produce olivi sia con il sistema altamente specializzato e selezionato della talea autoradicata, per innesto su selvatico proveniente da seme.

Dall’olivo all’olio
Il territorio di Pescia è vocato alla coltivazione dell’olivo e alla produzione di olio. L’olio toscano, vista la conformità del terreno, viene fatto da olive raccolte a mano o al massimo con rastrelli manuali o elettrici. Anche l’impianto classico (sesto a quinquonce) non aiuta. Solo nelle parti pianeggianti della regione i nuovi impianti permettono una certa meccanizzazione nella raccolta.

Comunque sia, durante il periodo della raccolta in Toscana si vedono per ogni dove, reti e persone su scale e alberi, a raccogliere il frutto della pianta che, insieme alla vite, ha disegnato un paesaggio riconosciuto e amato.


Frantoio moderno. controllo dei parametri e monitor

Frantoi
Oggi i frantoi possono offrire un prodotto salubre e ricco di qualità organolettiche. Anche se ci sono ancora persone che credono che la macinatura a pietra sia la migliore e indice di prodotto naturale, in molti sanno che non è così. L’oliva deve arrivare presto al frantoio perché il processo di irrancidimento dei lipidi in essa contenuti inizia immediatamente.



Il contatto con l’ossigeno dell’aria e con la luce fa iniziare il processo di alterazione dei grassi. L’irrancidimento lipolitico è provocato dagli enzimi lipasi, che attaccano i trigliceridi staccando gli acidi grassi dal glicerolo, meccanismi chimici portano così alla formazione di composti che danno sapori e odori sgradevoli e anche le caratteristiche nutritive (come le vitamine liposolubili) vengono meno.

Da qui la necessità di scegliere un olio franto in un frantoio moderno, dove il contatto con l’ossigeno dell’aria sia ridotto al minimo indispensabile.

Il Frantoio Croci a Massa e Cozzile
Conoscere il frantoio Croci è stata una piacevole sorpresa. Sulle colline di Pescia, tra aranci e fichi d’india lavora questo piccolo ma moderno frantoio dove l’attenzione al prodotto e a tutti i passaggi della frangitura sono l’ABC su cui non si discute. Già la decisione di abbassare la temperatura della pasta d’olive da 30 a 18 gradi in gramola, la dice lunga sulla scelta di qualità che si è deciso di fare.

Federico Campioni, 37 anni dedicati con passione al suo lavoro, ci mostra il suo frantoio, che gli ultimi investimenti hanno reso ottimale per la realizzazione di un prodotto di alta qualità e i premi ricevuti raccontano proprio questo.

Dalle olive coltivate in azienda si ottiene un olio profumato e ricco di polifenoli che ben si adatta alla più classica delle cucine toscane.




articolo e foto di Roberta Capanni

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