Il Panino con lampredotto a Firenze

Il lampredotto, ovvero come riportare in auge le ricette della tradizione povera popolare.

Come quella, appunto, del lampredotto, che nel dettaglio è uno dei quattro stomaci del bovino (l’abomaso), che sottoposto a bollitura (brodo con verdure) è poi da tagliare (ben caldo) al momento e mangiare insieme al panino (privato in parte della mollica) e infine per una parte di esso inzuppato nel brodo.

Il protagonista fiorentino in questo caso è il trippaio ovvero già definito mito e personaggio gastronomico, conquistando proprio tutti.

Sono chiamati lampredottai e sono venerati dai fiorentini come istituzioni, custodi di pratiche antiche per la lavorazione ottimale di quel taglio specifico dello stomaco, che si caratterizza per il colore violaceo della gala, la parte più magra dell’abomaso, solcata da creste ravvicinate.

Bollita, come già detto, a lungo insieme alla spannocchia, la parte più grassa e morbida, permette di ottenere un gusto equilibrato e intenso; il pane perfetto? La rosetta o il semellino, tradizionali panini tondi sempre più rari da trovare. Tutto ciò accompagnati da salsa verde e il piccante di zenzero. Bontà assoluta, meglio se accompagnata da un robusto bicchiere di vino rosso.

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