Partiamo da qui: le incongruenze e le imprecisioni che avvengono in articoli di giornali e sui media quando parliamo di tartufo (che non è un tubero, ma un fungo ipogeo), che quando scriviamo “… trovato un tartufo…” non abbiamo scritto niente perchè ci sono 9 specie di tartufo commercializzabili.
Occorre poi sapere tutti gli aspetti del ciclo del tartufo da quando viene trovato, fino alle tavole più prestigiose del mondo, spiegando bene tutti i passaggi con le relative criticità e illustrando le differenze che ci sono tra i prodotti di sua produzione. Ma il tartufo ha un dna? Le professoresse universitarie di Pisa, studiose del settore e a proposito del tartufo, Manuela Giovannetti e Cristiana Sbrana affermano di sì e che sono necessari nel settore nuovi e immaginabili scenari in merito alla tracciabilità e unicità del prodotto. Il tartufo insomma ha e possiede un suo DNA.

I boschi della nostra regione sono miniere d’oro per chi è alla ricerca del tartufo in Toscana, sia bianco che nero. Ma, come sempre accade per qualsiasi materiale prezioso, chi conosce l’esatta ubicazione dei giacimenti, i relativi conseguenti segreti rimangono tali, e nulla trapela. Riservatezza? Gelosia del luogo tartufato trovato? Un pò di tutto, ma il segreto è il segreto.

Il tartufo è un fungo che cresce nel sottosuolo nei pressi di alberi o arbusti con cui vive in simbiosi scambiandosi sostanze nutritive indispensabili per la vita reciproca. In Italia abbiamo oltre 25 specie di tartufo, ma solo poche di esse sono commestibili e hanno valore commerciale.

Il tartufo in Toscana è un prodotto molto pregiato che cresce spontaneo in 6 zone tra le provincie di Pisa, Siena, Arezzo e Grosseto, e parte in provincia di Firenze.
Il tartufo in Toscana nasce per lo più in 6 zone e si lega a piante quali querce, salici, tigli, pioppi, noccioli, pini, cistus, sia che si trovino nei boschi, isolate o in filare. Ogni tartufo ha un suo ambiente di crescita specifico e in genere quelli più pregiati sono ovviamente anche i più rari. In Toscana, grazie alla varietà degli ambienti, si possono trovare tutte le specie di tartufo commestibili, da quelle pregiate a quelle cosiddette minori.

I tartufi (Tuber) posseggono precise caratteristiche fisiche e, occorre l’ausilio di cani detti da tartufo, appositamente addestrati per la ricerca e il ritrovamento di questa specialità alimentare. All’occhio si presentano come dei tuberi di forma per lo più globulosa, i cosiddetti “corpi fruttiferi” del fungo o “carpofori”. Sono rivestiti esternamente da una “buccia” liscia o rugosa (il peridio), mentre internamente mostrano una “polpa” marmorizzata (la gleba). Quando sono maturi emanano un profumo caratteristico, diverso e tipico per ogni specie.
Il tartufo matura in periodi diversi dell’anno a seconda della specie: in autunno il tartufo bianco pregiato, in inverno il tartufo nero pregiato e il brumale; sempre in inverno e in primavera il tartufo marzuolo; in estate e in autunno il tartufo scorzone e l’uncinato.

I tartufi freschi possono essere conservati, ma per un periodo piuttosto breve, 1-2 settimane al massimo, avvolti uno per uno in carta porosa, da sostituire ogni giorno e riposti in frigorifero in barattoli di vetro ermetici.
In Toscana cresce molto bene il re dei tartufi, il famoso bianco pregiato, prevalentemente nelle aree del Mugello, di San Miniato e San Giovanni d’Asso. La raccolta va dal 10 settembre al 31 dicembre. Questo tipo di tartufo, dal sapore intenso, fragrante, può arrivare a costare fino a 3.000€ al kge anche più, ecco perché viene usato con molta parsimonia.

Alcuni, tuttavia, preferiscono il sapore più leggero del tartufo nero pregiato che si raccoglie dal 15 novembre al 15 marzo. Questo genere di tartufo è adatto a lunghe cotture e il sapore si combina molto bene con la carne.

Una variazione del tartufo nero è il tartufo brumale, dal gusto estremamente forte e deciso si raccoglie in genere da gennaio a marzo. Il tartufo marzuolo, (gennaio – aprile), ha un sapore più tenue, perfetto come base per la combinazione di aromi e fragranze diverse, ma meno indicato per piatti dalle lunghe cotture perché più cuoce, più perde il profumo e il suo gusto tipico.

Il tartufo scorzone, invece, cresce in abbondanza da giugno a novembre, i mesi della corrispondente raccolta. Non è considerato tra i tartufi più pregiati – il nome deriva dalla consistenza della scorza esterna particolarmente ruvida e rugosa – però si combina bene con altri sapori toscani ed è facilmente reperibile soprattutto durante i mesi estivi.

Simile allo scorzone, nella forma e nel sapore, è il tartufo uncinato, che viene raccolto da ottobre a dicembre. Sia mescolato a piatti dalla lunga cottura, sia crudo, il suo sapore non viene minimamente perso o alterato.

Il tartufo bianco cresce spontaneo nel Mugello, vicino ai letti dei fiumi, in particolare della Sieve e dei suoi affluenti. Nel Casentino si trovano diverse varietà di tartufo, tra cui anche quello più pregiato tra i bianchi.

Nella Maremma Grossetana il tartufo cresce con estrema facilità ed è generalmente più gradevole, persino per i palati più raffinati. Il tartufo marzuolo – la varietà locale – si sviluppa molto bene sul terreno sabbioso del litorale dove viene raccolto di continuo.

Tra le aree più importanti per la produzione di tartufo in Toscana troviamo le Colline di San Miniato, a cavallo tra Pisa e Firenze, tanto che l’omonima cittadina è anche conosciuta come la “città del tartufo” dato che è in grado di rifornire tutta l’Italia, oltre a ospitare una delle fiere-mercato più rinomate che ha luogo durante gli ultimi 3 fine settimana di novembre.
Le Crete Senesi, una dei 7 territori della provincia di Siena, è un’altra eccellente zona per la crescita del tartufo in Toscana, soprattutto per il bianco. Questa specialità viene celebrata attraverso varie sagre e feste autunnali, anche se la località più importante rimane San Giovanni d’Asso, dove il secondo e terzo fine settimana di novembre si festeggia il tartufo bianco, mentre a marzo, il marzuolo. Interessante è anche il Museo del Tartufo, un’esperienza sensoriale difficile da dimenticare.
L’ultima area importante per il tartufo in Toscana è la Valtiberina, nella provincia di Arezzo, dove città come Anghiari e Badia Tedalda vanno particolarmente orgogliose dei loro tartufi. Molti i ristoranti che presentano piatti tipici a base di tartufo ed eventi speciali dedicati, in genere organizzati dal secondo fine settimana di ottobre fino a metà novembre.
La coltivazione del tartufo
Non è facile coltivare tartufi, soprattutto le specie più pregiate che privilegiano la crescita spontanea nei boschi. I tartufai – detti anche “cacciatori di tartufi” – conoscono le aree di crescita di questi pregiati frutti della terra, ma comunque per la ricerca si avvalgono dell’olfatto dei cani. Vi sconsigliamo di provare a farvi raccontare dagli esperti dove andare a cercare i tartufi.

Prodotti a base di tartufo
Di prodotti a base di tartufo in Toscana ce ne sono tantissimi, dagli olî alle creme ai sughi, ma bisogna stare attenti dato che essendo lavorazioni complicate, molto spesso non vengono usati veri tartufi, ma aromi. Se nell’etichetta è presente il termine “aroma“, significa che è un “sapore ricreato sinteticamente“, ovvero il prodotto non è fatto con veri tartufi. Il sapore sintetico può essere piacevole ugualmente, ma è giusto conoscere ciò che si acquista e sopratutto ciò che si mangia. Noi di Arga Toscana siamo refrattari all’olio al tartufo perchè creato artificialmente nella maggioranza dei casi.
Ma quale è il modo migliore per mangiare tartufi? La verità è che si abbinano benissimo a tanti piatti diversi, dalla pasta, alla pizza, fino alla bistecca alla fiorentina. Quando si hanno a disposizione tartufi freschi, sono due i piatti classici consigliati: riso semplice, senza altro condimento, con scaglie di tartufo sopra, e uova fresche cucinate all’occhio di bue con scaglie di tartufo.

Quando invece non si hanno tartufi freschi a disposizione, un paio di idee per gustarli sono: una cremosa salsa di parmigiano al sapore di tartufo o del pesto naturalmente con l’aggiunta di polpa di tartufo.

a cura di Redazione Arga Toscana

Fonti: Food & Wine, Tuscanypeople/iltartufo, Associazioni Tartufai.

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