Partiamo dalle astuzie per le Cipolle

Per eliminare il sapore forte della cipolla tagliatela a fette e immergetela in acqua fredda e aceto.

Per non piangere, bagnate spesso il coltello con acqua fredda mentre tagliate la cipolla.

Per profumare l’alito dopo aver mangiato la cipolla masticate delle spezie, come anice e chiodi di garofano.

Una volta tagliata la cipolla non può essere conservata per più di un giorno in frigorifero. Altrimenti surgelatela.

Per eliminare l’odore di cipolla dalle mani strofinatele con della polvere di caffè.

È il vero must have della cucina perché, insieme all’aglio e al prezzemolo, serve un po’ per preparare tutto, o quasi.

C’è chi non le ama perché non lasciano un buon odore, sono poco digeribile e fanno anche piangere eppure le cipolle fanno sempre la differenza nella preparazione di un piatto. È quell’ingrediente che ci deve essere per dare una spinta in più.

Le cipolle hanno moltissime proprietà benefiche.
Sono disintossicanti, ricche di flavonoidi, riducono i livelli di zucchero nel sangue, aiutano a combattere asma e raffreddore.
L’ideale sarebbe mangiarle crude per non disperdere le sue proprietà.

Come scegliere e conservare le cipolle?
Esistono tante varietà di cipolla e ognuna ha una sua funzione in cucina.
La cipolla dorata si presta alle cotture lunghe e lente e tende a diventare dolce. Perfetta per zuppe e minestroni.
La cipolla bianca ha un gusto più intenso e meno dolce ed è perfetta come contorno o sulle bruschette di pane.

La cipolla rossa, come già detto, da il meglio di sé da cruda. È l’ingrediente fondamentale dell’insalata greca.
I cipollotti, infine, esaltano il gusto delle pietanze senza coprirlo. Hanno un sapore delicato e sono ottimi anche crudi.
Le cipolle vanno conservate in un luogo fresco come una cantina e non in frigorifero. È importante tenerle lontane dalle patate perché si rovinano più in fretta.

Come cucinare le cipolle?
Per prima cosa dovete pulirle. Il modo migliore per farlo è tagliare la base dove c’erano le radici con un coltellino affilato. Poi spellatela eliminando i veli esterni e tagliatela a metà per eliminare un eventuale germoglio interno.
Le cipolle stanno bene nelle zuppe di verdure, nei sughi, nei fondi di cottura, e sono anche ottime al forno.
In genere sono secondarie rispetto ad altri ingredienti principali, ma si possono utilizzare da sole per esempio per la preparazione di confetture da abbinare ai formaggi o per preparare un ripieno di una torta salata o per accompagnare del pane abbrustolito.

Cipolle al forno con crema di ceci
Cipolle bianche ripiene
Cipolle gratinate
Cipolle ripiene allo stracchino
Conchiglie miste in zuppa di cipolle
Gnocchi di patate e pane con marmellata di cipolle
Bucatini con cipolle rosse e pecorino
Zuppa di cipolle
Zuppa di cipolle e pomodoro

Con i cereali, con i tuberi, con le verdure: ogni ingrediente è perfetto per creare la zuppa ideale.

Vegetable soup
Zuppa con sedano rapa
Preparate un soffritto con scalogno e porri, unite il sedano rapa tagliato a pezzetti e bagnate con del brodo caldo. Cuocete per 30 minuti e quando tutto sarà morbido, togliete un cucchiaio di zuppa e frullate il resto. A parte fate soffriggere uno spicchio di aglio, unite i funghi champignon, un bicchiere di vino e fate sfumare. Quando i funghi saranno pronti, aggiungeteli alla zuppa di sedano rapa, unite anche il cucchiaio che avevate tolto precedentemente e guarnite con foglioline di salvia passate nell’olio caldo. Completate con un filo di olio extravergine e servite.

Zuppa con erbette
Questa ricetta è facile e veloce da preparare. Per prima cosa fate soffriggere in una pentola con un filo di olio l’aglio, il peperoncino e le erbette. Quando saranno morbide, trasferitele in una teglia dove le alternerete a fogli di pane carasau. Spolveratele di pecorino grattugiato e irrorate con del brodo vegetale caldo. Passate tutto al grill per gratinare e servite.

Zuppa di cipolle
Un piatto preso in prestito dalla tradizione francese che sorprende sempre: per prepararlo dovete affettare tante cipolle quante sono i commensali, metterle a bollire in una pentola con del sale e un chiodo di garofano. Intanto tagliate del formaggio Emmental a striscioline, affettate del pane integrale e alternate in ogni ciotola il pane fatto precedentemente tostare in forno, il formaggio e il brodo di cipolle. Finite con fettine di Fontina, mettete a gratinare dieci minuti e servite caldissime.

Zuppa con lenticchie
Per preparare questa zuppa procuratevi una pentola di coccio, il gusto sarà completamente diverso. Ammollate le lenticchie per 12 ore, poi scolatele e unitele a un soffritto di cipolla, aglio, sedano e carota. Dopo pochi minuti aggiungete qualche cucchiaio di passata di pomodori, del brodo e lasciate cuocere per circa un’ora. Quando le lenticchie saranno morbide e il brodo si sarà ristretto, spegnete, aggiungete un filo di olio extravergine, una spolverata di pepe nero, una grattugiata di zenzero e servite.

Zuppa di cavolo nero
Questo piatto è un must della cucina toscana e ne esistono tante versioni quanti sono i cuochi che la preparano. C’è la versione più asciutta, quella con più brodo, quella con i fagioli borlotti o i cannellini. Di certo è che è un piatto povero, che viene cucinato con il cavolo nero sino a che questa pianta non fiorisce, perché poi si dice che non sia più buono. Per prepararla lasciate in ammollo i cannellini per una notte e poi fate un soffritto con lo scalogno, l’aglio e aggiungete i fagioli. Unite a questi del brodo e fate cuocere sino a che non saranno teneri. Frullateli nella loro acqua con il frullatore ad immersione. In un’altra pentola fate soffriggere dell’aglio, aggiungete della passata di pomodoro, la crema di fagioli e le foglie di cavolo nero private della parte centrale. Lasciate cuocere sino a che il cavolo non sarà morbido, aggiungete del pane raffermo e lasciate sul fuoco sino a che il pane non si sarà ammollato. Spegnete, fate riposare e servite con un filo di olio extravergine di oliva e una spolverata di pepe nero.

Zuppa di zucca e funghi
Per questo piatto vi consiglio di usare la zucca mantovana, è più saporita di quella napoletana e rende meglio in cottura. Decorticatela, tagliatela a pezzetti e fatela soffriggere in pentola con olio extravergine di oliva, aglio e qualche ago di rosmarino. Aggiungete del brodo e lasciate cuocere sino a che la zucca non sarà morbida. A questo punto togliete l’aglio, frullate la zucca e unite i funghi tagliati a lamelle (i porcini danno più sapore, se non li trovate potete usare dei pioppini) e lasciate cuocere per 15 minuti. Spolverate con pepe nero e servite.

Zuppa alla valdostana
Una ricetta molto saporita, ideale da gustare dopo una giornata passata sulla neve. Fate bollire in acqua salata la verza. Intanto imburrate una teglia e disponete sul fondo delle fette di pane nero. Quando la verza sarà cotta, fatela rosolare in un filo di olio extravergine con qualche dadino di pancetta dolce. Stendetela sopra il pane nero, ricoprite con del brodo vegetale, aggiungete delle fette di fontina e mettete sotto al grill per una decina di minuti, sino a che il formaggio non sarà fuso. Servite la zuppa fumante.

Pappa al pomodoro
Questa zuppa fa parte della tradizione toscana, e, come per ogni piatto regionale, ne esistono diverse versioni. La nostra prevede che il pomodoro sia cotto insieme al pane toscano raffermo. Prima però dovrete preparare un soffritto di sedano, carota, cipolla e aglio. Aggiungete a questo punto i pomodori tagliati a pezzetti (se preferite potete usare dei pelati), fate insaporire e poi coprite con del brodo vegetale. Fate cuocere per dieci minuti e poi unite il pane a pezzetti. Quando si sarà ammollato per bene e la zuppa avrà raggiunto una giusta consistenza, spegnete, aggiustate di sale, aggiungete un filo di olio extravergine di oliva, delle foglie di basilico, una spruzzata di pepe nero e un cucchiaio di stracciatella di bufala. Piacerà a tutti.

Zuppa di miglio e radicchio
Il miglio è un cereale antichissimo proveniente dall’Asia che viene utilizzato solo dopo essere stato decorticato. E’ ricco di ferro, magnesio, fosforo e silicio e non contiene glutine, quindi è indicato per i celiaci. Per preparare questa zuppa fate un soffritto di sedano, aglio, scalogno e porro. Aggiungete il radicchio tagliato a julienne, il brodo vegetale e fate cuocere per dieci minuti. Quando il radicchio sarà pronto frullatelo. Unite il miglio e continuate a cuocere per 15 minuti. Quando sarà cotto spegnete, aggiustate di sale e pepe e servite.

Zuppa di topinambur e patate
Il topinambur, detto anche carciofo di Gerusalemme ha un sapore molto particolare e delicato. In questa zuppa il sapore dolce della patata e del topinambur si uniscono al gusto più deciso di un pesto fatto con parmigiano e pecorino. Per prima cosa fate un soffritto con lo scalogno, aggiungete la patata e il topinambur tagliati a pezzetti. Unite del brodo vegetale e fate cuocere sino a che la consistenza non sarà omogenea. Frullate tutto, aggiustate di sale e servite la zuppa con un cucchiaio di pesto, preparato frullando basilico, pinoli, olio, parmigiano e pecorino.

a cura redazione Arga Toscana

Fonte: lacucinaitaliana.it

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