Dal cardo e carciofo nasce il Pecorino delle Balze Volterrane a caglio vegetale DOP.

Nel cuore della Toscana si produce il primo formaggio DOP italiano a caglio vegetale, frutto di passione e amore per il territorio. Nonostante la pandemia, il lavoro degli allevatori non si è fermato mai per garantire la ripresa in sicurezza delle attività.

Nella campagna di Volterra, caratterizzata dalla presenza delle Balze, ovvero formazioni rocciose che si estendono tra la Val di Cecina e la Valle dell’Era, nasce il primo formaggio DOP italiano a caglio vegetale. E’ il Pecorino delle Balze Volterrane DOP, un prodotto dalle origini antiche, di cui si hanno notizie nel 1400.

Quali sono le caratteristiche del Pecorino delle Balze Volterrane DOP.

“La DOP del Pecorino delle Balze Volterrane è molto giovane, – spiega Rosita Cannas, di origine isolana, vicepresidente del Consorzio di Tutela e titolare dell’Agriturismo Lischeto – abbiamo ottenuto il riconoscimento nel febbraio 2015, ma l’amore per questa terra va avanti da anni e anni”.

Si tratta di un prodotto molto ricercato a livello nazionale e internazionale perché ha delle caratteristiche che lo rendono unico.

Il pecorino è fatto con latte crudo, vuol dire che non viene pastorizzato, ma viene lavorato a una temperatura inferiore ai 40 gradi (circa 36).

L’altra peculiarità consiste nell’impiego del caglio vegetale, ricavato dai fiori del cardo selvatico e del carciofo, di cui è ricca la zona volterrana.

Il disciplinare di produzione è molto rigido e infatti tutta la filiera (l’allevamento, la trasformazione, la stagionatura e il confezionamento) si svolge in soli 5 comuni della provincia di Pisa: Volterra, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi e Pomarance.

Coronavirus, l’impatto sulla produzione

Sebbene la certificazione DOP sia molto recente, è risultata determinante per superare i problemi derivanti dalla pandemia Covid-19.

In questi mesi, la produzione non si è mai fermata anche se è stata registrata una flessione della richiesta per lo stop della ristorazione.

Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è frutto di tanta passione per il territorio e viene trasmessa a tutti quelli che entrano in contatto con questa realtà, a coloro che acquistano il prodotto e ai turisti. L scopo è quello di far passare, insieme al formaggio, i valori e l’attaccamento per la Toscana.

Capitolo Esportazione del Pecorino delle Balze Volterrane DOP in Europa: significa portare all’estero non soltanto un sapore, bensì il paese, Volterra, l’Italia.

“Da sempre – chiude Rosita Cannas – ci battiamo per difendere la natura. Possiamo dire che, come (Agriturismo Lischeto), siamo stati dei pionieri del settore poiché siamo diventati bio già 29 anni fa. In quegli anni non si sentiva parlare spesso di biologico come adesso, vedevamo visti un po’ come dei marziani, ma la visione corrispondeva al nostro modo di vivere, alla nostra filosofia.
Vogliamo tramandare il nostro meraviglioso territorio.

Per coinvolgere in questo processo i turisti, organizziamo dei corsi per imparare a fare il formaggio. Insegnare un semplice gesto aiuta la persona ad immedesimarsi con l’azienda, con l’allevatore, elemento fondamentale dell’intera filiera, con il luogo stesso”.

a cura Redazione Arga Toscana

Fonti: Marta Mancini per Intoscana, Consorzio Tutela Pecorino Balze Volterrane.

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