Il Tartufo bianchetto della Toscana, chiamato anche Tartufo marzuolo, ha colori chiari o rossicci, con un profumo tendente all’agliaceo. Si sviluppa nel periodo tardo invernale-primaverile.

Descrizione del prodotto
Il tartufo bianchetto ha uno strato esterno liscio, di colore tendente al fulvo e una polpa chiara di colore variabile dal fulvo al violaceo-bruno, provvista di numerose venature. Le sue dimensioni sono ridotte. Ha un profumo simile a quello dell’aglio.

Ai sensi della normativa regionale la raccolta è consentita dal 10 gennaio al 30 aprile. Si raccoglie frequentemente lungo le pinete costiere in simbiosi con il pino domestico, in zone collinari interne in simbiosi con querce, pini ecc. ed anche in parchi e giardini in simbiosi con svariate conifere.

L’operazione di raccolta è effettuata attraverso l’impiego di un cane appositamente addestrato e di un particolare strumento, il vanghetto (strumento costituito da un corto e robusto manico di legno alla cui estremità è fissata una piccola vanga di forma variabile). La conservazione dei tartufi viene effettuata in frigorifero, in recipienti chiusi.


Cenni storici
In Toscana la raccolta dei tartufi è un’attività tradizionale; già alla fine degli anni Trenta infatti era presente sul territorio la cultura della raccolta del tartufo. L’esistenza di molte associazioni di raccoglitori mostra l’importanza di questo prodotto nella regione e il suo profondo radicamento nel territorio.

Ricette, tradizioni e Sagre 2022
Il tartufo marzuolo, con il suo profumo deciso, con toni agliacei, e il sapore spiccato e durevole, in cucina è un condimento adatto per varie pietanze, purché, come il tartufo bianco pregiato, non lo si sottoponga a prolungata cottura.

In questo periodo si organizzano le relative Sagre al tartufo Marzuolo: ne citiamo alcune, a Cigoli nel comune di San Miniato (Pi), Castelfranco di Sotto (Pi), San Giovanni d’Asso (Si), Borgo San Lorenzo (Fi).

Prepariamo una ricetta golosa con il tartufo marzuolo:
Filetti al tartufo di questo periodo stagionale

Difficoltà: media
Preparazione:
Cottura: variabile
Dosi per: 6 persone
Ingredienti:

6 fette di filetto di vitello con spessore di cm. 2
100 g burro
uno spicchio d’aglio
un profumo di cognac o brandy
farina
sale e pepe
vino bianco
brodo di carne
Olio Evo
Tartufo Marzuolo


Battere i filetti, infarinarli e metterli a cuocere in una padella con 50 g di burro. Lasciarli rosolare ai due lati, profumare con il cognac o brandy, fiammeggiare, salare e pepare; coprire e finire di cuocere. Aggiungere la restante parte del burro, un profumo di vino bianco, mezzo bicchiere di brodo e Olio Evo e aggiungere il tartufo marzuolo a scagliette.

a cura redazione ArgaToscana

Ricetta curata dallo Chef Te.Mo. su richiesta della nostra associazione

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