Ecco la ricetta del mese di Gennaio 2022, protagonisti i cantucci o chiamati anche cantuccini di Prato, i tipici dolcetti toscani con le mandorle da gustare intinti in un bicchiere di vin santo. Sono caratterizzati da una doppia cottura in forno che li rende croccanti e davvero irresistibili.

I cantucci sono i più famosi dolcetti della tradizione toscana, sono biscottini secchi preparati con farina, burro, uova e mandorle.
Sono caratterizzati da un’inconfondibile forma che si ottiene tagliando a piccole fette un filone d’impasto appena sfornato. Un secondo passaggio in forno, per pochi minuti conferisce loro la giusta croccantezza. Sono pronti in 40 minuti.
Il modo migliore per gustare i cantucci è accompagnarli con un bicchiere di vin santo, per un dopo cena goloso. Ma sono così buoni che ogni occasione della giornata è buona per assaggiarli.
Se volete provare qualche abbinamento alternativo potete cimentarvi con i Cantucci al cioccolato e pistacchi o i Cantucci con miele e caffè.

La storia dei cantuccini
Nel 2011 nasce l’associazione di produttori”Assocantuccini” con l’esplicito obiettivo di ottenere il riconoscimento di Indicazione geografica protetta, IGP, che è arrivato nell’agosto del 2015.
Una consacrazione ufficiale dei cantuccini si trova nel dizionario dell’Accademia della Crusca che nel 1691 ne diede la seguente definizione: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. I cantucci più famosi del tempo erano prodotti a Pisa, come testimoniato dal naturalista Francesco Redi in numerosi scambi epistolari dalla città. Il Redi usava accompagnare le sue missive con cantucci, reperiti appunto a Pisa, oltre a farne riferimento nel suo Libro de’ ricordi, che copre gli anni che vanno dal 1647 al 1697. Le mandorle entrarono a far parte degli ingredienti soltanto in alcune varianti, quali i “biscottelli” dell’epoca di Caterina de’ Medici, per assurgere a elemento caratterizzante a partire dalla seconda metà dell’Ottocento.

La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell’archivio di Stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese.

Nel XIX secolo Antonio Mattei, pasticciere di Prato, ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, con la quale ricevette numerosi premi a fiere campionarie in Italia e all’estero, tra cui una menzione speciale all’esposizione universale di Parigi del 1867. La bottega di “Mattonella” (nome popolare del biscottaio) esiste ancora oggi a Prato ed è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci.

INGREDIENTI
per circa 30 cantucci

2 uova
170 g di zucchero semolato
280 g di farina 00
½ cucchiaino di bicarbonato
40 g di burro morbido
70 g di di mandorle sgusciate e non pelate
1 arancia non trattata
1 cucchiaio di miele
1 tuorlo per spennellare
ESECUZIONE
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
15 min
TEMPO COTTURA
25 min

Per realizzare i cantucci raccogliere in una boule le due uova intere con lo zucchero semolato e lavoratele brevemente con uno sbattitore elettrico. Unire la farina e il bicarbonato e mescolare fino a ottenere un impasto granuloso
Aggiungere quindi il burro, le mandorle intere, la scorza d’arancia e il miele. Lavorare velocemente l’impasto e formare un panetto lungo e stretto.

Dividere il panetto in due parti e con le mani lievemente infarinate ricavare da ciascuna un filoncino. Disponeteli entrambi su una teglia coperta di carta forno e spennellare con il tuorlo d’uovo.
Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 15/20 minuti. Tolti dal forno far riposare qualche minuto e tagliare ogni filone a fettine diagonali, dello spessore di un centimetro circa, ottenendo così i cantucci. Fate quindi dorare i biscotti, per altri 5 minuti, in forno a 200°.
Sfornare i cantucci e raffreddare completamente prima di servirli.

a cura redazione ArgaToscana (Chef Mo.Te)
Fonte: Cucchiaio d’Argento e fonti enciclopediche

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