Pecorino con Polline di Castagno ed è subito ‘Tastemania’.

Conclusasi da pochi giorni a Firenze l’edizione 2025 della fiera del gusto per eccellenza, dove -in nome omen – degustare è il fulcro dell’evento, il ‘Taste’ organizzato da Pitti Immagine agli inizi di febbraio di quest’anno, ha portato con sé tante novità nel mondo del food che ne decretano l’ennesimo apprezzamento da parte di un pubblico sempre più variegato di addetti e non.

Tra i successi del salotto italiano del mangiare (e bere) bene, ove si danno appuntamento i più importanti operatori internazionali dell’alta gastronomia, spicca quello del Pecorino con Polline di Castagno di Busti, presentato nell’ambito della linea aziendale ‘That’s Tuscany’, una linea di prodotti dedicati al normal trade (migliori negozi, migliori gastronomie e ristoranti), che esalta i sapori della Toscana di altri tempi.

Nato da un incontro estivo fortuito al Teatro del Silenzio a Lajatico (PI), tra il titolare del Caseificio Busti di Acciaiolo (PI), Stefano Busti, e l’apicoltore professionista Stefano Pugliesi di Miele Fabbri, che proprio nel paese di Andrea Bocelli ha sede da ben quattro generazioni, il pecorino al polline (assolutamente biologico) di castagno è il risultato di un connubio innovativo tra pastorizia e apicoltura, tra presente e passato.

Dal gusto assolutamente delicato, il polline fresco raccolto grazie al prezioso lavoro delle api sulle alture toscane ricoperte da castagni centenari, si abbina perfettamente alla freschezza del pecorino che viene lasciato stagionare in ambienti dedicati per poche settimane. Il palato ne gode come pure gli altri sensi poiché al taglio della forma, ricoperta da fiori edibili che ci ricordano l’importanza della biodiversità in natura, tanto utile alla nostra sopravvivenza quanto irripetibile nell’universo, il polline si intravede e gratifica oltre che l’olfatto anche la vista.

Assistere a una sessione di produzione di questa bontà è un’esperienza entusiasmante, che inebria la mente e il corpo soprattutto nel momento in cui il polline va a sposarsi con la cagliata e l’odore dolce, che sa di api e miele, permea l’aria e si confonde con quello del latte e del formaggio che sta nascendo. Le forme scivolano via una dopo l’altra negli stampi, vengono subito rivoltate e trasferite sugli assi di legno di abete per poi fare il loro ingresso in camera calda, primo passaggio per ottenere un prodotto di qualità. L’abilità e le conoscenze dei maestri caseari fanno il resto.

Anche per ottenere il polline serve una grande esperienza e una grande abilità. La famiglia Fabbri a Lajatico (PI), si occupa di miele e prodotti dell’alveare dal lontano 1920, quando il nonno di Elisabetta assieme a babbo Alfo, percorrevano con il carretto le strade bianche della Toscana per andare a recuperare il sughero da bugni al porto di Livorno. Oggi i bugni si sono trasformati in cassette più moderne, dotate di trappole speciali per la raccolta del polline, un prodotto assolutamente naturale e dalle grandi proprietà benefiche per il quale dobbiamo dire grazie solo alle amiche api. Le api bottinatrici visitano i fiori, raccolgono il polline e successivamente lo raggruppano in forma di piccole palline dall’aspetto granuloso, le palline vengono poi sistemate dall’ape sulle zampe posteriori nell’apposito spazio delle cestelle che svolgono la funzione di piccole borse o tasche e trasportate a due per volta sino all’alveare ove il polline viene usato dalla famiglia. Il polline rappresenta il nutrimento principale per la vita dell’ape in quanto unica fonte proteica presente all’interno dell’alveare.

Tuttavia, bisogna sottolineare, che proprio come avviene per il miele, il polline che l’apicoltore ‘cattura’ attraverso la trappola non è altro che il surplus di quello che serve al mantenimento della famiglia e quindi ciò non arreca danno alcuno a quest’ultima.

Il polline di api prodotto dall’apicoltura biologica Fabbri Elisabetta a Lajatico (PI), costituisce la più ricca e completa fonte di minerali, vitamine, enzimi ed aminoacidi presenti in natura ed è una fonte di energia pura e immediatamente disponibile e dunque particolarmente adatto agli sportivi e non solo. Lo stesso Maestro Bocelli è da sempre appassionato consumatore del miele e del polline prodotto a Lajatico (PI) da Miele Fabbri. Il polline rafforza le difese immunitarie, aumentando il numero di globuli bianchi, linfociti e gammaglobuline presenti nel sangue e ha proprietà antibiotiche. E’un anti-age e aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo grazie alla presenza dei fitosteroli. Il polline abbassa il cosiddetto colesterolo cattivo, e alza quello buono, diminuendo il rischio di ictus e malattie cardiache. Stimola il cervello, incrementando la concentrazione, la lucidità mentale e la memoria fino al 40%.

E se tutto questo è un dato di fatto, il Pecorino di Busti con il Polline di Castagno di Miele Fabbri altro non è che un dato di gusto: delicato e sincero al palato come al cuore.

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