Il settore delle carni di selvaggina selvatica ha dimostrato negli ultimi anni un costante
incremento della domanda e dell’offerta. Anche in Toscana la domanda è in forte aumento data la presenza degli ungulati (cinghiali in particolare e altri animali che si sono riprodotti in gran numero).

La Conferenza Stato Regioni ha sancito lo scorso 25 marzo l’Intesa sulle Linee guida in materia di igiene, ora pubblicato e adottato in via definitiva

Grazie alle sue qualità organolettiche, al gusto e alla sostenibilità da tutti i
punti di vista, la selvaggina a tavola è sempre più apprezzata dal grande pubblico e la preparazione
di piatti che la vedono protagonista nella ristorazione pubblica si ritrova con sempre maggior
frequenza anche al di fuori delle aree tradizionalmente vocate.

A questo crescente apprezzamento, ha contribuito senza dubbio anche una attenta opera di
promozione da parte di diversi rappresentanti del mondo venatorio (vedi ad esempio l’iniziativa
“Selvatici e Buoni” di Fondazione UNA cui ha partecipato attivamente Federcaccia), accompagnata dal notevole incremento numerico di talune
popolazioni di animali selvatici, in particolare di ungulati, e in alcuni periodi dell’anno la disponibilità
di carni di piccola selvaggina da pelo e da penna.

La diffusione del consumo di carne di selvaggina al di fuori dei contesti strettamente familiari dei
praticanti, ha indubbi ritorni in termini di immagine e di accettazione della caccia e dei cacciatori da
parte della società.

In un tale contesto di disponibilità di carni di selvaggina, abbattuta a caccia o nell’ambito dei piani di
contenimento, e di richiesta da parte dei consumatori e dei ristoratori, il Ministero della Salute, tramite
l’accordo tra il Governo, le Regioni ha definito delle nuove linee guida nazionali in materia di igiene delle carni di
selvaggina selvatica.
Tali linee guida hanno la finalità di armonizzare le indicazioni relative all’igiene della produzione di
carni di selvaggina selvatica, cosi come definita ai punti 1 e 5 dell’allegato I del regolamento (CE) n.
853/2004 nonché le relative attività di controllo ufficiale sul territorio nazionale.

In generale, la selvaggina selvatica abbattuta e/o le carni possono essere destinate a:
• autoconsumo da parte del cacciatore o dell’assegnatario del capo abbattuto in un Piano di controllo;
• immissione sul mercato come fornitura diretta di piccoli quantitativi da parte del cacciatore di
selvaggina selvatica al consumatore finale o a un dettagliante in ambito locale;
• immissione sul mercato ai fini della commercializzazione attraverso uno stabilimento riconosciuto.

Queste nuove linee guida dovranno essere recepite a livello di ogni singola regione per poter essere
operative e puntualmente adattarsi alle realtà locali. In ogni caso, identificano le figure, le strutture e
le modalità per poter cedere o commercializzare la carne di selvaggina selvatica abbattuta durante
l’esercizio venatorio o il controllo faunistico.


Fonte Ufficio Studi e Ricerche Faunistiche e Agro-Ambientali Federcaccia

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