Il mito della bistecca si è evoluto, un tempo si parlava solo di Chianina, adesso è diverso.

Anche in Maremma, o in Versilia, nel Senese e anche in Toscana centrale la BIstecca compare in numerose varianti. Più che la razza di provenienza, è il taglio a fare la differenza e i macellai questo lo sanno. Se chiedete al vostro macellaio di tenervi da parte un diaframma di manzo intero, se qualora si rifiuta, cambiate macellaio. Per la cottura o in padella, griglia o barbacue (il meglio…).

Occorre aspettare che la superficie di cottura sia calda e a quel punto appoggerete la carne per 5 minuti e altri 5 minuti ancora una volta rigirata.

Meglio il riposo per altri 5 minuti, poi ramerino o rosmarino, olio evo, sale, pepe e servire. Ma per fare questo occorre che la carne sia frollata bene, una frollatura lunga, con l’osso, altezza due-tre dita. La fiorentina è un mito e leggenda, un rito, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso.

I fiorentini quelli della vera città gigliata, cioè quelli veri, non accettano sconti o imitazioni. Tanto più da diverse parti si sente parlare di richieste ufficiali per farla diventare Patrimonio immateriale dell’Unesco.

Quasi come il Duomo di Firenze, la Cupola, Uffizi, Ponte Vecchio, Piazza della Signoria. La bistecca che appartiene alla storia alle leggende ai miti, così è, e così deve rimanere.

C’è chi aggiunge infine una nota precisa nel dettaglio e lo dice il giornalista Giuseppe Calabrese, autentico chef casalingo e degno nonchè fine conoscitore dell’enogastronomia toscana: mangiare la bistecca ok, il coltello deve affondare, dunque no a coltelli seghettati, ma un coltello affilato, liscio, deve fendere come in un burro.

Così si deve tagliare: attenzione, E’ la bistecca!

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